安居樂業->-生活小常識->-食物加工及收藏 (3)
酸菜的醃制竅門
酸辣疙瘩的制法
酸辣蘿蔔條的製作
泡菜的醃制方法
四川泡菜和廣東泡菜
炒菜怎樣色佳菜嫩
自制豆芽菜
晒菜干的竅門
酸辣白菜製作
做咸蘿蔔的方法
五香蘿蔔的加工
五香蘿蔔絲
翡翠蒜的制法
糖蒜的制法
炒菜巧放鹽
切辣椒洋蔥不刺眼
糖醋汁怎麼配
拔絲糖漿的熬制
菜餚放醋的竅門
涼拌菜加啤酒調味
青菜水果用鹽洗
讓黃菜葉返綠
炒辣椒不嗆人
牛奶菜花白嫩可口
涼拌西紅柿放點鹽
去除芥末辣味
醃豆角新法
怎樣醃雪裡紅
去除泡菜白黴
菜湯過咸怎麼辦
冰凍蘿蔔干
蒸吃蘿蔔巧去味
油炸花生米
土豆皮裡有營養
燒土豆後加熱加鹽
茄子切開防氧化
清水炒藕變白
海帶易熟爛竅門
木耳的清洗和泡發
蘑菇的選擇和漬制
鮮黃花菜烹前要加工
筍干的漲發
香菇的泡發和清洗
清洗香菇又一招
干蘑菇用熱水泡
青菜洗淨的小竅門
快速剝蒜
巧剝蠶荳皮
巧取核桃仁
生板栗快速剝皮
晒乾菜保綠色
防止切菜後染色
刮芋艿時防手癢
快速漬酸白菜
菜必須醃透再吃
去除醃菜缸中的白膜
泡菜罈沿應放鹽
瓜果的清毒方法
別用菜刀削水果
西紅柿貯存有竅門
番茄的幾種加工方法
快速剝毛荳
巧洗蔬菜上的農藥
巧洗生薑
巧洗豆腐
巧洗海蜇皮
巧洗海帶
番茄去皮的竅門
巧發海參
生發魷魚
香椿的吃法
小磨香油的保鮮
花生油增香法
菜籽油去怪味
去除油的魚腥味
荳油去味竅門
食油的保存竅門
醬油防霉小竅門
炒菜放油法
醋增香的竅門
米酒的保鮮
快速清蒜味
解醋放皮蛋
貯存蜂蜜的竅門
酸菜的醃制竅門
把大白菜洗淨（最好取有心的小顆菜﹐大顆菜要切成兩半）﹐甩去浮水。
將洗淨的大白菜放在開水鍋裡燙3分鐘﹔撈出攤晾﹐然後把白菜分層碼在缸內﹐用重物壓實﹐為防止發霉﹐再加含15%─10%食鹽水﹐封上蓋﹐放在8─10℃的室溫裡﹐10─15天就可以吃了。
南方氣溫較高､冬季不冷､室溫也高﹐漬酸菜的作法更簡單。將大白菜洗淨﹐甩甩水按在缸裡﹐放滿自來水﹐待水浸過白菜即可﹐上壓大石頭。過個二十幾天﹐您就可以吃酸菜了。酸菜不爛的竅門在於﹕缸､水､手﹐一切用具都應洗淨﹐不能沾一點油﹐否則酸菜會爛在缸裡﹐無法食用。
酸辣疙瘩的制法
把芥菜疙瘩洗淨削成棱形小塊煮熟（根據個人喜愛或煮爛些､或煮脆些﹐趁熱勁兒帶疙瘩帶湯倒在壇裡﹐再加點食鹽､花椒作調料﹐然後封好壇口﹐放在溫暖處（勿放暖氣邊）﹐10天左右就可以吃了。
酸辣蘿蔔條的製作
把蘿蔔洗淨﹐切成條和辣椒一起放在罈子裡﹐加入含有5─10%的食鹽水﹐再放些花椒﹐放在溫暖處（勿放暖氣邊）﹐半月左右就可以吃了。
泡菜的醃制方法
醃泡菜﹐首先得有一個能密封的容器
1､先將容器洗淨晾乾﹐裝入冷開水﹐加食鹽（一碗水放一匙鹽）﹐
2､可加花椒､大蒜､辣椒。
3､將要泡的菜如蘿蔔､大白菜心､刀豆､豇荳､萵筍､辣椒､黃瓜､佛手瓜等﹐洗淨､切塊､晾乾﹐放入其中。
4､蓋好蓋﹐倒水密封﹐放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後﹐可再往裡續新菜。
5､味道嫌淡﹐可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸､可加少許白酒。
6､加上點芥末﹐芹菜屑和魷魚屑﹐可使上桌的泡菜色､味俱佳。
四川泡菜和廣東泡菜
四川泡菜咸又辣﹔廣東泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒､多放一點鹽﹐泡出來的就是四川的咸辣泡菜﹔吃廣東泡菜您就稍稍加些糖﹐泡出來的酸甜泡菜是廣東泡菜的風味了。
需要注意的是﹕
1､無論泡什麼菜﹐什麼風味的泡菜﹐千萬不要加醋。
2､要泡的菜只要洗淨去掉浮水即可﹐不能在太陽下晒成干或牛皮狀﹐那樣的泡菜不脆。
3､若想泡菜香﹐不能只泡一､二種菜﹐菜越雜越好﹐壇內水可連續永遠地使用下去﹐而且越陳越香。
4､泡菜制好後﹐不能讓生水落入壇中﹐每次放新菜﹐一定無生水。
5､取泡菜筷子最好專用﹐不能有油星兒。
6､泡菜罈怕熱﹐不能放在暖氣或火爐邊。
炒菜怎樣色佳菜嫩
炒青菜時﹐用開水往菜上點﹐炒出來的菜﹐質嫩色佳。若用冷水點青菜﹐會影響菜的脆口。洗切蔬菜要防營養流失。菠菜､白菜等蔬菜一定要先洗後切﹐但不要切碎了再洗﹐那樣營養素會流失很多。
自制豆芽菜
用黃荳或綠荳2500克。先用清水把豆洗兩遍﹐再用溫水浸泡。等豆脹開後﹐就把它裝在木桶裡﹐用乾淨的布裹上三､四層。第一天每隔五小時灑清水5500克﹐第二天每隔四小時洒水10000克﹐第三天豆芽長到約半寸長﹐便要檢查桶內溫度﹐用手試若有溫熱感﹐則需灑清水20000克﹐豆芽長到1寸長即可。2500克綠荳可生出25000克鮮嫩的綠荳芽。
晒菜干的竅門
菜干做得好﹐冬季燉肉﹐別有風味。現教您做菜干的竅門。
1.南瓜干﹕老嫩均可﹐去皮挖瓤､切片､切絲､切條﹐晒乾烘乾均可。
2.茄子干﹕茄子洗淨﹐切成大片﹐放在太陽下面晒﹐2─3天後即成茄干。也有人將洗乾淨的茄片放在開水中焯一下﹐然後再晒乾﹐兩者均可﹐焯過的茄干﹐味道更好。吃時﹐用淘米水或冷水泡開､擰干﹐然後切絲切小片﹐炒菜､燉肉､作湯均好吃。
3.豆角干﹕老嫩豆角均可﹐去筋﹐用開水過一下﹐為保持豆角的綠色﹐過水時可加點蘇打﹐在陰涼處晾乾﹐放在罈子內可存2─3年。吃時用開水泡開﹐撈出來和鮮的一樣﹐炒菜､蒸肉都好。
4.青辣椒干﹕選肉厚的青椒切成瓢狀去籽﹐用5%的純鹼水加熱至90℃﹐浸泡3─4分鐘後﹐烘乾或搭架晒乾﹐吃時用溫水浸泡幾小時變成原狀﹐即可炒菜。
酸辣白菜製作
將新鮮白菜洗淨﹐切成1寸寬､2寸長的條。把新鮮的或者干的紅辣椒切成細絲。將兩樣菜放在開水裡滾上兩分鐘﹐撈出後﹐在碗底鋪一層白菜加少量鹽﹐放一些辣椒絲﹐澆一點醋﹐再加一點糖。一層一層鋪好。碗上蓋碟子﹐2─3小時後﹐可以吃了﹐酸辣白菜不僅顏色紅白相間﹐十分好看﹐且味道獨特﹐甜､酸､辣､咸兼而有之﹐爽口異常。
做咸蘿蔔的方法
選用青皮或白皮蘿蔔﹐削根和傷疤､洗淨下缸﹐裝到半缸時﹐放鹽﹐繼續放蘿蔔再加鹽﹐兩次投入鹽量為蘿蔔重量的25─30%﹐用重石壓好﹐再注入約10─15%的清水﹐每兩天翻缸一次﹐直至蘿蔔醃咸為止。
五香蘿蔔的加工
把蘿蔔切成寬厚各半寸﹐長1寸的蘿蔔塊﹐放在日光下晒一天﹐然後5000克（10斤）放500克（1斤）鹽。充份揉拌﹐揉出水份﹐直到蘿蔔發軟為止﹐第二天再晒一天﹐晚間每5000克（10斤）加250克（半斤）鹽﹐第三天再晒至六成干﹐晚間攤涼後﹐每5000克蘿蔔再加搗碎的花椒面3錢﹐小茴香25克､陳皮50克分層入壇﹐裝緊封密﹐並用厚低封閉壇口﹐用粘土密封﹐放在乾燥､陰涼處﹐40天即可食用。
五香蘿蔔絲
把蘿蔔洗好､削好﹐切成細絲﹐加相當于蘿蔔量10%的食鹽﹐裝進罈子裡﹐醃漬3天後﹐瀝干水份﹐放在日光下晒至六成干後﹐取小茴香､陳皮､花椒各100克（2兩）､醋1000克至1500克（2至3斤）的比例﹐放在鍋內熬好﹐冷卻濾渣後加少許白糖﹐放進壇內。用厚紙封壇﹐再用粘土封閉﹐放在2─5℃的地方﹐20天後即可食用。
翡翠蒜的制法
剝掉蒜的外皮﹐將蒜浸泡在醋內﹐經過一個時期後﹐蒜瓣就會變得翠綠﹐該蒜酸辣可口。人們都叫它“翡翠蒜”。
糖蒜的制法
把鮮大蒜的根剪去﹐放在清水中泡5至7天（天天要換水）。泡過後﹐用鹽把蒜頭醃上（500克蒜放50克鹽）每天翻一次﹐三､四天後撈出晒乾﹐然後放在糖水裡醃（糖水每500克蒜放紅糖300克﹐食用醋50克﹐水300克)。糖水需煮開後晒涼後用。蒜頭在糖水中泡幾天即成糖蒜了。
炒菜巧放鹽
用花生油炒菜﹐應在放菜前下鹽﹐這是因為花生油中有可能含有黃曲雷菌﹐而鹽中的碘化物﹐能夠除掉這種有害物質﹐
用動物油炒菜﹐最好放菜前下鹽﹐這樣可減少動物油中有機氯的殘留量。但多數人為了使炒菜可口﹐開始可先少放些鹽﹐菜熱後再調味。
用植物油炒菜﹐則應先放菜﹐後下鹽﹐這樣可以減少蔬菜中營養成份的流失。
切辣椒洋蔥不刺眼
切辣椒或洋蔥時﹐常會?FONT FACE="MS MingliU" LANG="ZH-TW">艿萌搜劬?骼帷𦱾咽埽□綣□■□苯貳堃蟠蟹旁詒涂淅鋃騁幌祿蛘呦冉□說對諏顧□薪□幌略僨校□蛟誆稅迮苑乓慌枇顧□□槐嵆幸槐噠核□□伎捎行□娤跚嶗蔽兜納?暳□
糖醋汁怎麼配
糖醋汗配不好﹐不是甜就是酸﹐如果您按2份糖1份醋的比例調配﹐便可取到甜酸適度的效果。
拔絲糖漿的熬制
許多人不會熬制拔絲糖漿﹐不是絲拔不出來﹐就是糖會熬糊﹐教您一個小竅門﹐您在糖漿中加入一粒大的明礬﹐即可延長凝結時間﹐糖絲拉得很長很長。
菜餚放醋的竅門
凡在熱炒中需要加點醋的熱菜﹐在起鍋前不要將醋直接淋在菜餚上﹐應將醋沿鍋邊淋入﹐菜餚香味更醇厚。
涼拌菜加啤酒調味
夏天做各種涼拌菜時﹐加適量的啤酒調味﹐可以增加香味。
青菜水果用鹽洗
洗青菜時﹐在水中放點鹽﹐會把蔬菜裡的蟲子洗出來﹐水果如葡萄､草莓很難洗淨﹐若用鹽適量配清水﹐將水果在鹽水裡泡上1─2個小時﹐會洗得很乾淨。
讓黃菜葉返綠
菠菜等青葉菜﹐如果有輕度發黃﹐焯時少放點鹽﹐黃葉可以返綠。
炒辣椒不嗆人
辣椒辣味太濃烈﹐烹制時將辣椒切成細末或丁﹐先用油鹽煸熟﹐再倒入一個鮮雞蛋液﹐炒成蛋包椒丁﹐辣味可大大減輕。
牛奶菜花白嫩可口
炒菜花時﹐加一匙子牛奶﹐炒出來的菜花白嫩可口。
涼拌西紅柿放點鹽
用糖涼拌西紅柿時﹐放少許鹽會更甜﹐因為鹽能改變西紅柿的酸糖度。
去除芥末辣味
芥末用水調勻﹐盛在容器裡﹐放在火爐上烤或上籠稍蒸一下﹐可除去部份辣味。若您在酒席讌會上﹐吃芥末時辣味上沖﹐您可立刻將酒杯取來嗅一下﹐就不會打噴嚏或打嗝了。
醃豆角新法
選來清晨剛摘的鮮脆嫩的豆角﹐直接加入適量的鹽﹐在容器內輕揉﹐待到手有潮濕感後﹐再放入缸或壇中﹐別讓破豆角和蟲蛀的豆角混入﹐層層壓緊､壓實﹐撒鹽﹐加重石壓頂､封口﹐用此法醃豆角﹐不變質﹐不變腐﹐成品味正﹐色澤黃亮﹐口感鬆脆﹐且可貯存一年以上。
怎樣醃雪裡紅
將新鮮雪裡紅摘除黃葉､去根洗淨﹐放在外面將水控干﹐待雪裡紅無水即可取回放入乾淨盆中﹐取一把雪裡紅放一些鹽﹐輕輕揉搓﹐直至雪裡紅自身出水﹐碼入壇中﹐放一層撒點鹽﹐如此直至全部醃完﹐菜頂上再撒點鹽﹐用石頭壓好､密封。取時﹐別沾油。雪裡紅鹹菜翠綠新鮮､可吃到來年的七､八月份﹐直至吃完。
去除泡菜白黴
好的泡菜﹐壇中泡液清亮醇香。若壇中生一層白膜﹐一定得去除。如果用勺子或湯匙﹐只能越除越多﹐甚至一罈子泡菜全得扔掉。可取干蠶荳250克﹐炒熟後放涼﹐用乾淨紗布包好放入壇內﹐第2天取出﹐就可徹底去除白膜。用過的蠶荳洗淨烹調後﹐還是下酒的好菜呢。
菜湯過咸怎麼辦
1.用紗布包一些煮熟的大米飯放進去﹐飯吸收鹽分﹐減輕咸味。
2.可切幾片土豆片下鍋一起煮﹐煮熟後撈出來﹐湯就不太鹹了。
3.湯太鹹﹐放幾塊豆腐或番茄片同煮﹐效果也不錯。
冰凍蘿蔔干
把切好的蘿蔔干先放在冰箱裡冷凍一段時間﹐再拿出來放在太陽光下晒乾﹐這樣制得的蘿蔔干風味獨特﹐且可保存長久﹐冬季燒肉放上一些﹐味道鮮美。
蒸吃蘿蔔巧去味
蒸吃蘿蔔﹐總有一股異味﹐應該先將蘿蔔切碎﹐按300﹕1的比例放點醋﹐再上鍋蒸﹐異味就沒有了。蘿蔔很好吃﹐可拌可蘸調味吃。
油炸花生米
油炸花生米應同時放油和花生米﹐冷鍋起炸﹐待油燒熱後﹐花生米也炸好了。因為逐漸生溫､花生米受熱均勻﹐酥脆一致﹐外觀好看﹐香味可口。否則很難掌握火候﹐往往使花生米外糊內生。
應該注意的是花生米炸的時間不能長﹐油熱了即關火﹐花生米在鍋油中會繼續熟化﹐待一會兒取出花生米﹐正合適。
如果油炸花生米剛出鍋時﹐灑上少許白酒﹐攪拌均勻﹐稍涼後再撒上少許食鹽﹐這樣﹐放上幾天都酥脆如初﹐不易回潮或糯軟。
土豆皮裡有營養
土豆皮裡含有較豐富的營養﹐因此削土豆皮時﹐不能削得太厚﹐土豆一旦削去皮﹐立馬就變黑﹐您把它迅速放到冷水中﹐再向水中滴幾滴醋﹐可使土豆潔白。白水煮土豆時﹐加一點牛奶﹐不但味道好﹐也可防止土豆肉質發黃。
燒土豆後加熱加鹽
燒土豆有竅門﹐必須待土豆變色後﹐再加鹽﹐再升溫﹐否則﹐土豆會形成硬皮﹐流出的汁液與油混合﹐成菜易碎﹐影響色香味。做土豆泥時正相反﹐而且要不斷搗拌使土豆泥松軟可口。
茄子切開防氧化
茄子一切開﹐放一會兒就會變成褐色﹐那是茄子氧化了。防氧化的辦法是一切開茄子﹐應立即浸入水中。這樣茄子白淨如初。
清水炒藕變白
炒藕絲時﹐通常會變黑﹐如能邊炒邊加些清水﹐就會使炒出的藕絲潔白。
海帶易熟爛竅門
海帶多吃有好處﹐但方法不當﹐會發硬不易熟爛﹐下面二種方法﹐可使海帶熟爛很容易。
一是把干海帶上鍋蒸半個小時﹐最好先在清水中泡開再蒸﹐取出後用鹼面搓一遍﹐用清水泡2─3小時﹐無論炒､拌､燒湯都脆嫩可口﹐且無海帶腥味。
二是用淘米水發海帶﹐然後上鍋蒸﹐烹制時也易熟爛。海帶千萬不能用水煮﹐越煮越硬。
木耳的清洗和泡發
黑木耳容易粘上木渣和泥沙﹐可用鹽水（鹽是干木耳的十分之一）清洗﹐輕輕揉勻﹐待水變渾﹐即可用清水淘洗。
涼水發木耳﹐脆嫩爽口﹔若用燒開的米湯發木耳﹐則木耳肥大､松軟､味道鮮美。
蘑菇的選擇和漬制
採蘑菇可要十分當心﹐毒蘑會致人以死命。有毒的蘑茹﹐往往色澤鮮艷美麗﹐採後容易變色﹐擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多白色､淺棕色､舊紙色﹐擠出的漿汁清澈如水。如果您辨認沒把握﹐請教有經驗的專家辨認﹐切不可先食﹐毒蘑中毒很利害。食用蘑菇洗淨切好﹐放在1公斤溫水加25克糖的液體中泡12個小時﹐泡蘑菇加糖﹐可使蘑菇吃水快﹐保持香味﹐燒起來也特別好吃。
鮮黃花菜烹前要加工
鮮黃花菜一般是不吃的﹐因為其中含有秋水仙鹼﹐食入人體可被氧化為氧化二秋水仙鹼﹐有劇毒可致人死命。如果要鮮吃﹐首先開水燙後再浸泡﹐除去汁水後﹐徹底炒熱才能吃。不過這道菜﹐還是要儘量小心為好。
筍干的漲發
筍干先在開水中煮上30分鐘﹐再轉小火燜煮﹐撈出﹐去老根﹐洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中﹐2─3天換一次水﹐烹調前切絲切片﹐與肉同燒﹐食之均鮮嫩美味。
香菇的泡發和清洗
用冷水浸泡﹐大香菇泡2小時﹐小香菇泡一小時。如用適量的熱水浸泡香菇﹐需半小時左右。洗淨的香菇泡在清水中﹐清水也有香味､鮮味﹐澄清後也可用來燒菜作湯。
香菇有泥沙可用手在水中捏﹐讓泥沙沉入水中﹐水要朝一個方向攪動﹐不可逆轉﹐否則﹐沙粒不但落下來﹐落下的沙粒還會被反轉的浪紋重新捲入香菇的“鰓頁”中。
貯存一年以上的香菇就是舊香菇了。使用不當會影響湯､菜色和味。應先用清水泡發﹐剪去足根﹐反復捏洗﹐除去苦澀味。然後擠去水份﹐加上少許食鹽､澱粉和雞蛋清､攪拌均勻﹐入開水汆熟﹐撈出在清水中過涼後待用。這樣即可使陳香菇如同新鮮香菇一樣了。
清洗香菇又一招
香菇通體味鮮﹐用大量的水泡﹐扔掉水太可惜﹐用之又臟。教您小竅門﹐先用流動的水沖洗一下﹐然後用濕布擦﹐最後用干布或潔淨的消毒紙拍。這樣洗出的香菇烹制菜餚時﹐香味濃烈。
干蘑菇用熱水泡
干蘑菇最好用80攝氏度的熱水浸泡一會兒﹐促使蘑菇含有的核糖核酸成份具有鮮味的烏𧨎酸﹐吃時才會鮮美可口﹐若能加點糖﹐味道會更好。
青菜洗淨的小竅門
白菜､雞毛菜､菠菜､油菜等綠葉菜﹐往往有蚜蟲等小蟲子﹐用清水沖洗不易洗淨﹐又很浪費水。您用鹽水洗（少放點鹽即可）小蟲子受到鹽的刺激﹐一激凌就會與葉子分離。鹽水比重大﹐小蟲便會漂浮在水面上﹐也容易倒掉﹐再沖洗﹐又乾淨又省水。
快速剝蒜
大蒜去腥氣提香味﹐作菜時常用它。但剝蒜費勁常來不及。告訴您一個小竅門﹐又快又省事。將帶皮的蒜瓣放在案板上﹐用菜刀拍一下﹐蒜皮破裂﹐蒜瓣就跑出來了﹐烹調急用也沒問題了。
巧剝蠶荳皮
干蠶荳去皮﹐比較費勁。您把干蠶荳放入陶瓷器中﹐加適量的鹼﹐倒入開水悶一分鐘﹐即很容易去掉蠶荳皮了。剝出的豆肉用水沖一下﹐鹼味就沒有了。
巧取核桃仁
取核桃仁不用錘子砸﹐而且還得是完整的核桃仁﹐您做得到嗎﹖告訴您﹐先將核桃放在蒸籠內用大火蒸上8分鐘取出﹐立即倒入冷水中﹐3分鐘撈出時﹐逐個破殼﹐就能取出完整的核桃仁。若要去核桃仁上的皮﹐再投入開水燙4分鐘﹐用手一捻﹐皮就脫落了。
生板栗快速剝皮
把板栗用刀切成兩面三刀瓣﹐去外殼後放在盆裡﹐倒上開水﹐浸泡一會兒後﹐用筷子攪拌﹐板栗的皮就會脫離﹐浸泡時間勿長﹐否則會流失營養成份。
晒乾菜保綠色
夏天太陽好﹐蔬菜多﹐可作菜干。製作時想不讓菜發黃﹐可將青菜放在開水中燙一下﹐取出後現晾乾﹐這種菜干﹐就會保留原來的綠色。
防止切菜後染色
在削土豆皮或切紫莧菜時﹐手指會被染上顏色﹐如果在加工前﹐先在手指上蘸點食醋﹐待干後再切菜﹐保您手指不會染上顏色。
刮芋艿時防手癢
吃芋艿時須先去皮﹐但刮皮時芋艿中有一種乳白色汁液會滲出﹐它有很強的刺激性﹐手碰到奇癢難受﹐用水洗也洗不掉﹐弄得您連覺都睡不好﹐教您小竅門﹐如果您覺得手癢﹐立刻到爐火上烤一下﹐手上沾的白色乳液叫皂角峯﹐它怕火﹐手就不癢了。
芋艿削皮後有粘液﹐放入醋水中煮4─5分鐘﹐撈出泡在水中﹐粘液即可除去。
快速漬酸白菜
取大小合適的小顆白菜2─3顆﹐用干布擦去表面浮土﹐去掉外層老幫和枯葉﹐取一個大小合適的盆或缸﹐把白菜整齊地碼好﹐用力壓實後﹐燒上滾開的熱水﹐要淹過白菜3─5厘米﹐上面壓上一塊石頭﹐放置在室溫20─25攝氏度的地方﹐3天後即可食用。
菜必須醃透再吃
醃菜許多人都喜歡﹐因為它開胃､下飯。但是﹐菜必須醃透了再吃﹐因為時間短﹐鹽份少﹐大量繁殖的還原性細菌會把菜中原本無毒的硝酸鹽還原成劇毒的亞硝酸鹽﹐因此人吃了會中毒。避免的方法一是時間長些醃透了再吃﹐一是多放些鹽﹐不讓細菌繁殖﹐菜過咸﹐放在水中泡一天﹐鹹淡正好。
去除醃菜缸中的白膜
醃菜缸內鹽水的表面﹐容易產生白膜﹐如不及時去掉﹐會使醃菜腐爛､變質。如將菜缸移到氣溫較低的地方﹐並灑上一些白酒﹐白膜即可消失。
泡菜罈沿應放鹽
泡菜罈子蓋好缽後﹐壇沿要放滿水。這是密封的需要﹐也是保證泡菜質量的主要一環。但水往往會很快蒸發﹐細菌就會侵入﹐甚至在夏季天熱時﹐壇沿水中也大量繁殖著細菌。為此﹐在壇沿的水中加適量的鹽﹐即可壓抑細菌的滋生又能減緩水份的蒸發﹐泡菜的質量也就可以保證了。
瓜果的清毒方法
新鮮瓜果入口前﹐除了洗滌還得消毒。因為現代環境污染﹐果瓜皮上附著物太多﹐消毒不徹底﹐食之會生病。
1､鹽水消毒法。葡萄､草莓､櫻桃､楊梅等水果﹐用清水沖洗後﹐應放在鹽水中浸泡10─15分鐘﹐取出後再用涼開水沖洗。才能食用。
2､開水燙泡法。荸薺､蘋果､梨､李､杏等水果﹐洗淨後在開水中泡半分鐘﹐能殺死諸如大腸桿菌､痢疾桿菌等病菌。
3､高錳酸鉀浸洗法。高錳酸鉀溶液不要太濃﹐呈淡紅色即可﹐將瓜果放入浸洗5─10分鐘﹐取出洗淨用涼開水最好。
4､漂白粉消毒法。以20%的漂白粉浸泡5分鐘﹐然後去掉氯味（用涼開水沖洗）。切忌勿用洗滌靈等浸洗水果﹐有的洗滌靈標有消毒水果功能﹐但沖洗費水﹐且難說能沖乾淨﹐最好不用﹐以免化學合成劑滯留瓜果上﹐對身體不利。
別用菜刀削水果
菜刀切些青菜､肉類﹐往往會粘上寄生蟲或蟲卵及其它病菌。用菜刀切瓜果﹐很不衛生。特別是菜刀上的鏽和蘋果中的鞣酸碰上會起化學變化﹐會使蘋果色澤味道變差。切西瓜應準備專用刀﹐削水果應有專用水果刀﹐最好是不鏽鋼的。且經常沖洗消毒﹐才能保持乾淨。
西紅柿貯存有竅門
西紅柿大量上市時﹐質好價廉﹐選些半紅或青熟的放進食品袋﹐然後扎緊袋口﹐放在陰涼通風處﹐每隔一天打開袋口一次﹐並持掉袋內的水珠﹐5分鐘後再扎緊口袋。以後將熟紅的西紅柿取出拿出食用﹐待全部轉紅後﹐就不要扎袋口。此法可貯存一個月。若用于秋貯則更好﹐那麼整個冬季都會有新鮮的西紅柿享受﹐但換氣時間要一周次。
番茄的幾種加工方法
1､番茄汁 挑熟番茄用開水燙5分鐘﹐剝皮榨汁﹐加白糖﹐倒進煮過的玻璃瓶中﹐加少量胡椒面和1%的食鹽﹐放蒸鍋蒸20分鐘﹐取出可長期存放。
2､番茄塊 將番茄切塊﹐放入玻璃瓶中﹐加入8%─10%食鹽﹐上蒸鍋蒸上20分鐘﹐趁熱蓋瓶蓋（瓶蓋也要開水燙過）密封保存﹐時間很長﹐可存1─2年。
3､醃番茄 紅透的番茄用開水燙一下去皮﹐涼後放入壇中﹐一層番茄一層鹽﹐然後封壇口﹐冬天拿出來炒菜､作湯﹐味道如鮮番茄一樣。
4､泡番茄 生番茄放入20%濃度的鹽水中泡﹐這種泡番茄鮮脆可口。
快速剝毛荳
剝毛荳太費時間﹐教您小竅門﹐將毛荳夾倒入鍋內煮開後悶一小會兒﹐然後立刻倒入冷水中﹐用手輕輕一擠﹐毛荳就出來了﹐毛荳很快剝出來﹐而且豆粒不受任何損傷﹐與生豆一樣圓潤。
巧洗蔬菜上的農藥
取清水一盆﹐放入2匙小蘇打﹐將菜浸入5─10分鐘﹐再用清水沖洗﹐即可洗掉蔬菜､果瓜上的農藥殘留物。
巧洗生薑
洗生薑別摳掉皮﹐皮掉了調味功能就差了。可將生薑掰開﹐多沖一般會乾淨。
巧洗豆腐
先用水泡豆腐﹐再用小水流沖洗﹐然後開水中汆一下﹐可去除澀味﹐燒制菜餚很得味。把豆腐浸在淡淡的鹽水中﹐豆腐不會變質。
巧洗海蜇皮
海蜇好吃卻難洗。可先將海蜇放到5%的食鹽液中泡一會兒﹐再放進淘米水中清洗﹐最後再用清水沖洗﹐海蜇皮上的沙粒､泥漿即可洗掉﹐變乾淨了。
巧洗海帶
買來的干海帶﹐表面上有一層白霜﹐也有砂粒和泥土﹐通常人們將泥､砂洗淨後﹐又用力搓白霜﹐以為是霉點。其實﹐它不是霉點﹐它是海帶的晰出物﹐具有利尿､消毒､降低顱內壓的作用。所以﹐下回洗海帶可別再使勁摳白霜了。
番茄去皮的竅門
1､ 番茄屁股劃十字﹐放在開水中燙一下﹐立刻取出浸入冷水中﹐剝皮從十字處起﹐很容易除去。
2､番茄少﹐用筷子叉住蒂部﹐在底部劃十字﹐然後開水中汆一下﹐再泡冷水﹐除皮也容易。
巧發海參
海參用冷水洗淨﹐將暖水瓶倒空後裝入海參﹐倒入開水﹐浸過海參﹐蓋上瓶蓋﹐放置8小時或晚上放進﹐清晨取出﹐然後將海參肚中臟物取出﹐即可制菜。
生發魷魚
將魷魚干放在清水中泡上一天。然後按500克魷魚放50克燒鹼的比例將燒鹼用水化開﹐將魷魚放入浸泡﹐勤翻動﹐待魷魚變軟變厚時﹐撈入清水中待用。
香椿的吃法
將香椿洗淨､切碎放在雞蛋裡攪拌均勻﹐加鹽﹐炒香椿蛋﹐好吃美味﹔
將香椿洗淨﹐用雞蛋汁和澱粉調糊﹐然後將香椿放在糊中沾滿﹐放入油鍋中炸吃。
醃入壇中作咸香椿﹐早晚飯當小菜﹐味道也鮮美。
小磨香油的保鮮
小磨香油在貯存過程中容易氧化､失香。保鮮的竅門是﹕把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內﹐每500克香油放1克精鹽﹐蓋緊瓶蓋﹐不斷搖動﹐食鹽化後﹐放于暗處。三日後﹐將香油倒入暗色玻璃瓶內﹐勿用橡膠塞﹐置避光處隨吃隨倒。
花生油增香法
將花生油燒熱､入花椒､茴香﹐冷卻後撈去花椒和茴香籽﹐倒回瓶中保存。不僅可以增長貯存時間﹐使用時﹐味道濃香。
菜籽油去怪味
加工粗糙的菜籽油有一股怪味﹐食用起來不是很好﹐如果您用菜籽油炸一次花生米﹐再用此油炒菜就沒有怪味了﹐而且油味較香﹐若用處理的油拌涼菜﹐還有一種香油的味道。
去除油的魚腥味
把炸過魚的油燒熱﹐淋入一些澱粉漿或雞蛋汁﹐等炸起後即撈出﹐魚腥味即可除去大部份﹐然後將姜､蔥､花椒､茴香籽下鍋﹐炸焦後撈出﹐油中的腥味即可全除。或者把油燒熱﹐炸幾片土豆片或蝦片﹐魚腥味也能除去。
荳油去味竅門
荳油不純淨下鍋容易起沫﹐您可以往油中灑上一點水﹐立即蓋上鍋蓋﹐待油一陣爆鍋後﹐油沫就大部份都消失了。
食油的保存竅門
家庭貯油應選擇玻璃瓶或陶瓷容器。瓶的顏色應用略深點顏色。如果您注意到了避光和密封﹐食油裡再放點維生素E﹐則更好﹐投放比例是500克油放一滴維生素E。再避光和密封﹐可心貯存2年質量不變。
醬油防霉小竅門
夏天醬油易發霉。防止發霉一般有以下方法。
1､家中夏季少存醬油﹐吃完後再買。
2､將醬油瓶中倒點清生油或麻油﹐把醬油和空氣隔開。在醬油中放幾瓣大蒜或倒入幾滴白酒﹐均可防止醬油發霉。若霉變﹐為了身體健康一定要倒掉。
炒菜放油法
炒菜時先倒少許油炒菜或炸鍋（放蔥､蒜炸鍋或*燥鍋）﹐待菜炒熱時﹐您再在菜上淋上點熟油。這樣底油加明油﹐油用量少﹐而菜卻很香。
醋增香的竅門
您買的醋若光酸不香﹐教您小竅門﹐在醋裡滴上幾滴白酒和加入少量的食鹽﹐就可使醋變香。
米酒的保鮮
您把一個洗乾淨的鮮雞蛋放在未煮的米酒中﹐兩小時蛋殼顏色變深﹐時間越長﹐雞殼顏色則越深。這樣﹐米酒保鮮時間則越長。米酒用完了﹐雞蛋仍可食用。
快速清蒜味
蒜是保健食品﹐人人都食用。如果正巧有會議﹐有應酬﹐迎外客﹐嘴有異味怎麼辦﹖先取茶葉幾片放在口中嚼嚼､吐掉﹐再喝上一杯牛奶﹐這樣就可以清除口中的蒜味。
解醋放皮蛋
做菜若醋放多了﹐可馬上剝一個皮蛋搗爛拌入﹐即可起到解醋作用。
貯存蜂蜜的竅門
用1000克蜂蜜加生薑兩片的比例﹐將蜂蜜兌配好生薑片﹐然後密封放陰涼處﹐可使蜂蜜久存。若蜂蜜中有像白砂糖一樣的沉積物時﹐您可把瓶連蜂蜜一起放在涼水鍋中﹐徐徐加熱﹐當水溫達70─80攝氏度時﹐沉澱物就化掉了﹐並不再出現沉積物。